Nuestra producción de aceite de oliva
El proceso de producción del aceite de oliva virgen extra es un proceso tradicional que se ha mantenido casi sin cambios a lo largo del tiempo, es un proceso sencillo y tradicional que requiere de cuidado y esmero en cada una de sus fases para conseguir un aceite de alta calidad y sabor excepcional. A continuación, se describe de manera general los pasos que se siguen para obtener este aceite de oliva de alta calidad.
PASO 1
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA
En esta ocasión hablamos de uno de los momentos más importantes en el olivar: la recolección de la aceituna. Son días en los que los campos se llenan de recolectores y las aceitunas caen con brío de los árboles para llegar lo más rápido posible a la almazara, donde se elaborará el Aceite de Oliva Virgen Extra.
¿Quieres saber cómo se recoge la aceituna en los olivares españoles?
Hablamos sobre la época de recolección de las olivas, los métodos de recogida más populares y algunas de las curiosidades sobre nuestro aceite de oliva.
La recolección de la aceituna en España se realiza entre los meses de octubre y febrero, con diferencias temporales dependiendo de la región, del clima y de la variedad de la oliva. En aceites Alma de Guadalquivir realizamos la recogida de nuestras aceitunas en el momento más temprano: en la variedad de Arbequina la segunda semana de octubre.
PASO 2
SEPARACIÓN DE LAS HOJAS Y LAVADO DE LA ACEITUNA
Una vez que la aceituna entra en la almazara, éstas son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos que culminan con la eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar, quedando totalmente limpias para el proceso de extracción.
Normalmente, el control de este proceso de limpieza se realiza automáticamente mediante el uso de diferente tecnología ayudada por sensores de nivel basados en flotadores, los cuales se mueven con la superficie del líquido
PASO 3
TRITURACIÓN Y MOLIENDA
En esta fase del proceso, exclusivamente con medios mecánicos, lo que se consigue es, a través de distintos niveles de prensado, la obtención de una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. En esta fase debemos tener mucho cuidado ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja.
En esta fase, el control del proceso se realiza mediante un sistema de control automatizado en que controla las variables granulometría y temperatura de la mezcla.
PASO 4
EXTRACCIÓN DEL ACEITE
Una vez aquí y a través de un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se obtiene el aceite. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.
El método utilizado para dicha extracción es el de centrifugación mediante el cual, la pasta es sometida a la acción de la fuerza centrífuga que provoca la separación de los distintos componentes por diferencia de densidades entre los mismos.
Aquí el método utilizado es un sistema de extracción por tres fases: aceite, orujo y alpechín. En esta fase, el control del proceso está enfocado a controlar la variable de la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación entre los discos.
PASO 5
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
En esta fase de proceso, el aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos.
El envasado es quizás el momento más importante a seguir para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna. Es una fase crítica y la que cierra todo el ciclo del producto para poder ponerlo a la venta finalmente. Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.
